鹰潭贵溪江记捺菜腌菜佐餐美食探店_鹰潭贵溪土菜馆

寻味贵溪：一碟，江，记捺菜，唤醒记忆深处。的、故乡、味。道引言：那些被时光腌制的味道

在江西鹰潭贵溪，，有一种味道，藏在老巷深处，藏在寻常百姓家的餐桌上，藏在每一😉个游子的乡愁里，它不是山珍海味，不是🦁饕、餮，盛。宴，而是一碟看似普通却令人魂牵梦萦的捺菜——江记捺菜。让我们一起走进📽贵溪老街、探访这家传承了三代人的江记捺菜腌菜店、看看一碟小小的捺菜，究竟有着怎样的魔力，能让无数食客跨越半、个，城市专程来寻。

初识江记：藏在老街里的味道

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贵溪老城区的解放路，是一条有着百年历史的老街，青石板路被岁月磨得光滑，两旁是斑驳的木制骑楼、江记捺菜店就开在这条街的拐角处、没有显眼的招牌，，只有一个褪了色的木匾，上面用毛笔写着“江记捺菜”四个字。。

第一次去的时候，，我差点错过，店门口摆着几个大陶缸，盖着竹篾盖子、空气中飘着一股淡淡的咸香和酒香，店主，江师傅正从缸里取菜，看到我好奇的样子，笑着说：“来尝尝？

？

刚、出缸。的捺菜，正。是。好吃的时候。” 这一尝，便让我彻底爱上了这个味道。

什么是捺菜？？一碟小菜的前世今生

对于外地的朋友来说，，“捺菜”这个🤪名字可能有些陌生，捺菜是赣东北地区特。有的，一种腌菜，主。要流行于鹰潭、上饶一带，，它的制作工艺独特，选用当地产的芥菜或雪里蕻，经过晾晒、揉搓、腌制、发酵等多👡道工序，最后装入陶缸中“捺”实（“捺”在当地方言中意为“压”），故名“捺菜”。与普通的腌菜不同、江记捺菜的特点是：色泽金黄透亮，，口感脆嫩爽口，咸❕中带鲜，，回味微甜，最妙的是那股子发酵后的醇香，，就🎨像陈年的老酒，越品越有味。

探访江记：三代人的🙀坚守

江师傅全名江国华🕧，，今年五十出头，是江记捺菜的第三代传人，他的爷爷江顺发，早在民国时期，就开始做捺菜，挑着担子走街串巷叫卖，到了父亲江德明这一代，才有了固定。的，店、面、而江国华从十六岁开始跟着♟父亲，学艺，到现在已经做了三十多年。 “做捺菜看着简单，，其实讲究得很。 ”江师傅一边忙活一边跟我聊天、“从选菜到出缸，，前前后后要二十多道工序，哪一步都不能马虎🍙。”

他告诉我，，做捺菜最关键⛏的，三个，环节是：晾晒的火候、揉搓的力度、发酵的温度。

晾晒：芥菜收回来后、要先在阳光下晾晒半天，让菜叶稍微变软，但又不能晒得太干，太干了揉搓时容易碎，，太湿了又容易坏。

揉搓：这是最费体力的活，要把晒好的菜放在大木盆里，撒。上、盐，用手反复揉搓、直到菜叶渗出汁水、变得柔软而有韧。性，，这个环节全靠经验，力、气大。了会把菜揉烂，，力气小了又揉不出味道。发酵：揉好的菜要。一、层层码进陶缸里、每码一层就用力压实、最后用竹篾和石块压住缸口，让菜在厌氧环境下慢慢发酵，这个过程需要二十天到一个月，温度控制很重要，，太热了菜会发酸，太冷了又发酵不好。

“前几年有人劝我用机💼器代替手工、说效率高，，我。试了、一次，做出来的味道就是不对。。”江师傅摇摇头，“机器揉出来的菜，口感死、板，没有那种活泛劲儿，做吃的，不能图省事，要对得起自己的良心。”

品尝江记捺菜：舌尖上的盛宴

在江师傅的邀请下，，我品尝了几种不同做法的捺菜，每一种都让我惊艳不已。 1. 原味⬜捺菜：最简单的，往往最动人

刚从缸里取出的捺菜，颜色金黄透亮、散发着淡淡的酒香，江师傅切了一小碟，什么调料都不加、直。接。

端。

给我。。夹起一，根放进嘴里、第一感觉是脆——牙齿轻轻一咬，菜梗就“咔嚓”一声断开，，汁水在口腔中迸发，接着是咸鲜，咸味恰到好处，，不会、过重，紧接着一股淡淡的甜味从舌根泛起，，那是芥菜本身的甜味经过发酵后的升华，最妙的是那，股、子酒香🛤、不📆是浓烈的酒精味，而是一种温和的、带着粮食香气的醇香，让人忍不住一口接一口。“捺菜优秀的吃法，就是配白粥。

”江师傅说，“早上起来，，一碗热粥，，一碟捺菜，简单却舒坦。 ”

2. 捺菜炒肉：家常菜里的王者江师傅的妻子刘阿姨用捺菜给我做了一道捺菜炒肉、五花肉切成薄片，在、锅里煸出油，，然后加、入切好的捺菜翻炒，最后撒上一、点、干。辣椒和蒜末。这道菜一端上桌，，香气就扑面而来，捺菜吸收了五花肉的油脂，变得🏠更加滋🛣润，而五花肉则因为捺菜的咸鲜而不再油腻，夹、一，筷。子放进嘴里，捺菜的脆爽和五花肉的嫩滑形成鲜明对比，辣、椒的微辣和蒜末的💌辛香又给这道菜增添了层次感。

“这是我们贵溪人家里最常吃的菜。。”刘阿姨笑着说，“孩子在外面上学，每次回来都要我给他做这道菜，说外面的菜没有家里的味道。” 3. 捺菜蒸鱼：意想不到的绝、配

江师傅还给、我推荐了一道捺菜蒸鱼、说是他们家的创新菜，新鲜的草鱼。处。理干净，在鱼身上划几刀，然后把捺菜塞进鱼肚子里、再、铺。一些在，鱼、身上，上锅蒸十五分钟。蒸好的🔀鱼，肉。嫩滑鲜美，，捺菜的咸香渗透到鱼肉里，既去除了鱼的腥味、又提升了鲜味，最绝的是蒸出来的汤汁，用来拌饭简直是一绝、我平时不太爱吃鱼，但这道菜让我破例吃。了。两碗饭。

捺菜的多种吃法：解，锁更，多美味可能

在江记待了大半天，，我不仅品尝了经典的吃。

法，还学到了一些捺菜的花，式、搭配： 捺菜拌面：煮好的面条过凉水、加入切碎的捺菜、葱。花、蒜末、辣椒油，拌匀即可，夏天吃特别开胃。

捺，菜豆腐汤：嫩豆腐切成小块，加水煮开，放入捺菜，出锅前撒上葱花，清淡中带着咸鲜，很适合、老人和孩子。。 捺菜煎蛋：捺菜切碎🎐、和鸡蛋液搅匀，下锅煎成蛋饼，外酥里嫩，早餐吃最合适。

捺菜炒饭：隔夜米饭配上捺菜、鸡蛋、葱花，大🗃火、快炒，每一粒米饭都裹着捺菜的香味。

江记的故事：一碟小菜背后的温情

在、店。里待久了、我发现🎯来江记的顾客不只是买捺菜，更像是来看望老，朋友。一位七十多岁的老奶奶专程坐公交车从城西过来，说是孙子在外地工作，每次回来都要带几斤江记的捺菜、一位中年男子下班后绕路过来，买了两斤捺菜，说是老婆今天加班，，买回去给她配粥吃，还有一对年、轻。情、侣，，女孩是外地人，，男🧐孩特意带她来尝自己从小吃到大的味道。