南充·阆中保宁醋——在阆中古城的醋坊里，尝一口手工醋的酸中带甜回味悠长_南充·阆中保宁醋——在阆中古城的醋坊里，尝一口手工醋的酸中带甜回味悠长

南充·阆中保宁醋：：在古城的醋坊里，尝一口时间的味道

初遇：古城里的酸香

文章配图

第一次走进阆中古城， 🍟是📣在一个初秋的午后，阳光🌌斜斜地洒在青石板路上，，空气中飘荡着一种若有🐪若无的酸香🈵——不是刺鼻的酸、而是一种温润的、带着粮、食气息的醇香，循着这股香味，我走进了古城深处的一家醋坊。。 “来，，尝尝我们手工酿的保宁醋。 ”一位头发花白的老师傅端出一只粗陶碗，里面盛着琥珀色的液体，我犹豫着接过碗，，心。想醋，有什么好尝的？但出于礼貌，，我还。是。抿了，一小。口。

那一瞬间，我的味蕾被彻底征服了，不是想象中的尖锐酸味，而是一种温。和，的、带着回甘的酸，，像极了小时候外婆做的酸菜汤，又像是夏日里喝到的酸梅汤，这股酸味在舌尖上慢慢化开，，留下一丝甜，一丝香，久久不散⭐。。 “这就是我们阆中、的保宁醋、”老师傅笑着说，“三百多年的老字号了。”

溯源：保宁醋的前世今生

阆中古。称保宁府，保宁醋因此得名，据说在明朝末年、一位姓索的山西商人来到阆中、发现这里的，气、候。和水质特别适合酿醋，便在此开设了第一家醋坊，经过数百年的。传承和发展，，保宁醋已经成为中国四大名醋之一，与山西老陈醋🍐、镇江香醋、福建永春醋齐名。但与其他醋不同的是、保宁醋有着自己独特的性格、它不像山西醋那样浓烈，也不像镇江醋那样甜腻，更不像永春醋那样清淡，保宁醋的酸是温和的、内敛的，像、是古、城里那些深藏不露的老手艺人，不张扬，，却有着深厚的底蕴。

在阆中🎨古、城，，至今还保留着几十家传统醋坊，这些醋坊大多是小作坊，有的甚至只有几个工人、但每一家都有自己的独，门秘方，，有的在原料中加入陈皮、甘草，有的会添加八角、桂皮，还有。的、会放一些当地特有的草药，这些不同的配方，让每一家醋坊的醋都有着自己独特的味道。

匠心：酿醋是一门时间的艺📖术

在古城最大的醋坊“保宁醋庄”，我亲眼目睹了手工酿醋的全过程。 “酿醋和酿酒一样，都是时间的艺术。 ”醋庄的掌门人张师傅告。诉。我、他今年已经65岁、从16岁开始就在醋坊里干活，整整干了49年。

酿醋的第一步是选料，保宁醋的主要原料是糯米、小麦、麸皮和当地、特有、的山泉水，，张师傅说，糯米必须选用，四川本地的圆糯米，这种糯米淀粉含量高，酿出来的醋特别醇厚，小麦则要选用冬小🐁麦，因为冬小麦生长期长、淀粉积累多，，酿醋时能产生更多的香气物质。

🕞 第二步是制曲，这是酿醋最关键的一步、也是各家醋坊的独门绝技、张师傅把小麦磨成粉、加入🌹当地特有的草药，，揉成团，放在竹筐里发酵，，这个过程需要严格控，制温。度和湿度，，一般要持续7到10天。。“制曲就像养孩子，”张师傅说，，“太热了、不行，太冷了也不行，要时刻关注、随时调整。 ”

第三步是发酵，，把制好的曲和。

糯米、麸皮混合在。一起，加入山泉水，放入大缸中发酵，，这个过程需要3到4个月，期间要定期。搅，拌，让原料充分接触空气，张师傅说，他们每天都要在醋坊里走几十圈、检查每一缸醋的发酵情况。“有的缸发酵🎞得快，有的缸发酵得慢，，要根据情况调整温度和湿度。” 第四步是陈酿，发酵好的醋液要装入陶缸中，放在通风阴凉处陈酿，陈酿的时间越长，🗯醋的味道越醇厚，，一般的保宁。

醋、要、陈酿一年以上、好的醋要陈酿三年，，甚至五年、十年。。“时间是优秀的。调味师，，”张师傅说，“时间越长，，醋的味道越醇厚，越有、层次感。”

品味：酸中带甜的回味

在醋坊的品鉴室里，张师傅让我品尝了不同年份的保宁醋。第一杯是一🐧年的新醋、入口时酸味很直接，但很快就在舌尖上散开，留下一丝淡淡的甜，，张师傅说，这种醋，适合凉拌菜、比如拌黄瓜、拌海带，能提鲜增香。

第二杯是三年的陈醋，酸味变得温和了许多、入口时有一种丝绸般的顺滑感🔜，，酸中带着甜，甜中带着香，最后在喉咙、里。

留下一股暖意，张师傅说，，这种醋适合蘸饺子、蘸火锅，，能解腻增香。第三杯是五年的老醋，，颜色已经变成了深褐色，像是一杯浓茶、入口🆔时几乎没有、酸味、只有一种醇厚的、带。着果，香的甜，然后才，是淡淡的酸，最、后是。一股悠长的回甘，张师傅说，这种醋已经、不能叫醋了，应该叫“醋膏”，是醋中的极品，可以用🙃来，泡，脚，也可以用来调养身体。“我们阆中人都说、陈年老醋赛过药。

” 最让我惊讶、的是、张师傅让我用勺子舀了一勺十，年的、老醋、直接喝下去，那一刻，我仿佛不是在喝醋，而是在喝一杯陈年的红酒，酸、甜、香、醇，各种味道在口中交织，最后化作一。

股暖，流，从喉咙一直、流、到胃里。

“这就是保宁🛩醋的，魅，力， ”张师傅说，“它不只是一瓶醋，更是。一段历史、一种文化。”

传承：醋坊里的坚守与创新

在阆中古城，像张师傅这样的老手艺人已经不多😖了💿，年轻人大多不愿意学习酿醋，觉得又苦又累，赚钱也不多，但张师傅说，他一定要把这份手艺传下去。

。 “酿醋不只是为了赚钱，更是一种责任。”张师。

傅说、“保宁醋是阆中的名片，是老祖宗留下来的宝贝🏼，，我们不能让它失传。” 为了吸引年轻人、张师傅在醋坊里开设了体验课程，让📯游客可以亲手体验酿醋、的过程，他还开发了醋饮料、醋保健品等新产品、让保宁醋走出厨房，，进入更多人的生活。 “醋不只是调味品，它还可以是。保健，品，可以是护肤品、可以是饮料。

”张师傅说，，“只要用心，醋可以做很多事情。

”

在张师傅的醋坊里，我还遇到了一位从成都来的大学生🍲小李，，他利用暑假来醋坊学习酿醋，准备毕业后回老家🐛开一家醋坊。“我爷爷。

就是酿醋的，”小李说，“我想把这份手艺传承下去。” 看着小李认真学习的样子，我忽然觉得、保宁醋的未来并不像想象、中那样黯淡，只要有像张师傅这样的坚守者，有像小李这样的传承者，保宁醋的香味就会一直飘荡在阆中、古城的上空。

回味：一口醋里的阆中

离🗓开阆中的那天，我特意去张师傅的醋坊买了几瓶醋，一瓶三年的陈醋、准🍡备带回家蘸饺子吃；一瓶五年的老醋，，准备送给父亲泡脚；还有一小瓶十年的醋膏，准备留着自己慢慢品尝。走在古城的小巷里，空气中依然飘荡着那股、熟悉的，酸，香，我忽然明白，，保宁醋不只是一瓶醋，它更🦊像是阆中这座古城的灵魂，，它见证了几。百年。的历史变迁，承载着无数人的记忆和情感。回到家里、我迫不及待地打开那瓶三年的陈醋、蘸了一个饺子，，当那股熟悉的酸香在口中化开时，我仿佛又回到了阆中古城，，看到。了、那些古老的醋坊，听到了张师傅的笑声。